Армянская хапама рецепт. Хапама: традиционный армянский свадебный рецепт. Хашлама по-армянски из баранины с вином

Хашлама, представляющая собой тушенное в собственном соку мясо с овощами, настолько вкусна, что многие народы оспаривают право авторства на это блюдо. Однако чаще всего хашламу все-таки относят к армянской кухне. Хашлама по-армянски готовится по разным рецептам, для нее могут быть использованы самые разные виды мяса, но все же есть общие моменты, которые отличают это блюдо от других аналогичных блюд. Если их знать, хашламу, неотличимую от традиционной армянской, сможет приготовить даже неопытная хозяйка, не потратив на это много усилий. Ведь хашлама готовится хоть и долго, но просто, почти совсем без участия самого кулинара.

Особенности приготовления

Было бы неправильно утверждать, что потушить мясо с овощами первыми придумали армяне – такие блюда есть почти во всех кухнях мира. Но все же хашлама, приготовленная по армянским рецептам, уникальна. Чтобы блюдо не превратилось в обычное рагу, необходимо знать технологию приготовления армянской хашламы и следовать рекомендациям, которые содержатся в оригинальных рецептах.

• Хашламу можно приготовить из любого вида мяса. Армяне чаще всего делают ее из баранины или говядины, реже – из свинины. Все большую популярность приобретают рецепты хашламы из мяса птицы. Главное – это выбрать качественный и свежий продукт, отдав предпочтение мясу молодого животного. Разумеется, при длительном тушении, которое предполагает традиционный рецепт хашламы, размягчится даже старое мясо, однако телятина и ягнятина получатся намного нежнее.
• Выбирая между вырезкой и мясом на кости, предпочтение следует отдать последнему, так как хашлама из такого мяса получается наиболее ароматной.
• Во время тушения хашламу не перемешивают. Для того чтобы вкус блюда был максимально гармоничным, вощи и мясо выкладывают послойно. Порядок слоев лучше не нарушать, хотя он обычно и не имеет решающего значения.
• Хашлама получается особенно вкусной потому, что мясо в ней тушится как бы в собственном соку, то есть с использованием минимального количества жидкости. Обычно на килограмм использованных продуктов берут 100–150 мл воды или другой жидкости.
• Хашлама получается нежнее и вкуснее, если продукты потушить не в воде, а в вине или пиве.
• Хашлама обязана быть ароматной. Для этого в нее добавляют много зелени и различных специй. Острые специи кладут по вкусу – они желательны, но не являются обязательными.
• Тушить хашламу нужно в посуде, которая хорошо держит внутри тепло. Это казан, толстостенная кастрюля. В кастрюле с толстым дном продукты начнут пригорать раньше, чем станут мягкими.

В состав армянской хашламы входят такие овощи, как лук и сладкий перец. Часто добавляют морковь, чуть реже – баклажаны и картофель. Могут быть использованы грибы и фасоль. Томаты добавляют вместо соуса, они придают готовому блюду сочность и приятную кислинку. От того, какие овощи добавлены в блюдо, зависит его окончательный вкус.

Хашлама по-армянски из баранины с вином

• баранина – 1 кг;
• морковь – 0,3 кг;
• репчатый лук – 0,4 кг;
• сладкий перец – 0,2 кг;
• помидоры – 0,5 кг;
• вино – 150 мл;
• соль, зелень, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте баранину и нарежьте ее крупными кусками.
• В вино добавьте соль, перец, другие специи по своему вкусу. Замаринуйте в нем баранину, поставив на час в холодильник.
• Освободите от шелухи лук, порежьте его полукольцами толщиной около 2–3 см и разделите на 2 части.
• Очистите морковь. Порежьте ее соломкой или тонкими брусочками. При желании ее можно и натереть, используя терку с крупными отверстиями, но все же настолько сильно ее измельчать не обязательно.
• Помойте перец, срежьте у него плодоножку. Выньте семена. Мякоть нарежьте вдоль тонкими полосками.
• Вымойте помидоры. На каждом овоще сделайте ножом крестообразный надрез. Вскипятите воду и бросьте в кипяток плоды с надрезанной кожицей. Бланшируйте в течение двух минут. Выньте томаты из кипятка шумовкой и переложите в емкость, наполненную холодной водой. Там они быстро остынут. Остывшие томаты очистите, их мякоть порежьте некрупными кусками произвольной формы.
• На дно казана выложите половину лука. На него положите мясо и залейте вином, в котором оно мариновалось.
• Покройте мясо слоем нарезанного соломкой перца, на него поместите оставшийся лук. Положите сверху морковь.
• Верхним слоем выложите томаты и влейте в казан выделившийся из томатов сок.
• Сверху положите пучок зелени.
• Накройте казан и поместите его на плиту. Тушите хашламу в течение 2,5 часов на медленном огне. При необходимости можно долить полстакана теплой воды. Перемешивать блюдо не следует.

Готовую хашламу осторожно разложите по тарелкам и посыпьте свежей зеленью, порубив ее ножом. Не позволяйте хашламе остыть, так как в противном случае ее аромат будет менее выраженным.

Хашлама по-армянски из говядины с картошкой

• говядина – 1,5 кг;
• картофель – 1 кг;
• сладкий перец – 1 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• репчатый лук – 0,7 кг;
• помидоры – 1 кг;
• лимон – 1 шт.;
• вода – 0,5 л;
• чеснок – 6 зубчиков;
• растительное или топленое масло – 100 мл;
• хмели-сунели, зелень, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Выжмите сок из лимона, смешайте его с хмели-сунели.
• Говядину, вымыв и обсушив, нарежьте кусками как на шашлык, то есть примерно по 4–5 см.
• Замаринуйте мясо на час в лимонном соке.
• Картофель очистите и каждый клубень разрежьте на 2–6 частей, в зависимости от размера картошки. Куски должны быть достаточно крупными, в противном случае картошка переварится и потеряет форму, став неаппетитной.
• Помойте перцы. Срежьте у них плодоножки, извлеките из них семена. Нарежьте тонкой соломкой.
• Очистите лук и нарежьте его тонкими полукольцами.
• Морковь нарежьте тонкой соломкой или крупно натрите.
• Помидоры обдайте кипятком и очистите. Нарежьте крупными дольками.
• Мелко порубите ножом чеснок.
• Зелень свяжите в общий пучок.
• На дно казана влейте масло. Разогрейте его. Обжарьте в масле в течение 10 минут мясо.
• На мясо высыпьте морковь и лук. Сверху положите перец и картошку. Картофельный слой посыпьте чесноком.
• Положите сверху помидоры и зелень. Влейте в казан воду.
• Поставьте казан на медленный огонь и тушите хашламу, не перемешивая, в течение 2,5 часов.

Гарнира к хашламе по-армянски не требуется, вместо хлеба к ней лучше подать лаваш.

Хашлама по-армянски из бараньих ребрышек с пивом

• бараньи ребрышки – 1 кг;
• картофель – 0,8 кг;
• репчатый лук – 0,6 кг;
• сладкий перец разного цвета – 0,4 кг;
• морковь – 0,3 кг;
• помидоры – 0,7 кг;
• пиво – 0,5 л;
• соль, приправы, зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

• Порубите бараньи ребрышки. Сложите их в казан, посыпьте специями и залейте пивом.
• Лук порежьте кольцами или половинками колец, не слишком тонкими. Положите его на мясо.
• Морковь очистите и нарежьте нетолстыми кружочками. Если она крупная, нарезать можно половинками или даже четвертинками кружков. Положите морковь на лук.
• Очистите и крупно порежьте картошку, выложите в казан. Подсолите и приправьте.
• Перец, очистив от семян, нарежьте соломкой и положите на картошку.
• Очистите помидоры, нарежьте их кружками. Покройте содержимое казана кружочками помидоров.
• Поставьте блюдо тушиться на огонь. Через 2 часа посыпьте его рубленой зеленью и продолжайте тушить еще четверть часа.

Хашлама, приготовленная по этому армянскому рецепту, получается особенно ароматной. Вкуса и запаха пива в ней нет, остаются едва заметные нотки хмеля и солода, которые придают хашламе необычный вкус, оттеняя вкус бараньих ребрышек.

Хашлама по-армянски может быть приготовлена из любого вида мяса. Если знать технологию ее приготовления и следовать рекомендациям в рецепте, она получится вкусной и ароматной даже у начинающего кулинара.

От приготовления пирожков и салата у меня осталась нижняя часть тыквы - небольшой ровненький «горшочек», так и напрашивающийся, чтобы его нафаршировали. Решила приготовить хапаму, которую обожает женская половина моей семьи.

Хапама - армянское блюдо. Я готовила хапаму маленькую, а в армянских семьях это блюдо готовят под шумное праздничное застолье, поэтому и тыкву берут большую, чтобы на всех хватило. Есть даже песня про это блюдо: «Эй, джан, Хапама!!! Что за запах, что за вкус!»

Тыкву традиционно фаршировали рисом, смешанным с изюмом, сушёной алычой, курагой, добавляли яблоко или айву, приправляли сахаром и корицей. Сейчас, когда хапаму готовят не только в Армении, в неё добавляют любые имеющиеся под рукой вяленые и сушёные фрукты и ягоды, свежие яблоки, айву, орехи. Важно, чтобы в начинке были как сладкие, так и кисленькие добавки.

Мне почему-то трудно каждый раз угадать с количеством начинки, всегда её больше, но если она остается, я готовлю ещё десерт в качестве бонуса.

2016-11-03

Дата: 03 11 2016 г

Метки:

Привет всем! Сегодня дежурных по кухне двое — я и Вера Рамазова. Передаю ей слово. Дорогие мои, я с особым удовольствием и настроением хочу представить вам блюдо армянской кухни очень популярное и любимое у моего народа. Хапама в национальных традициях подавалась к столу на свадьбу и считалась символ изобилия, тем самым, желая молодым богатой, сладкой, счастливой и яркой, как плов запечённый в тыкве, жизни. Нет армянина, который произнеся название этого блюда, не улыбнулся бы, и не пропел в уме старинную песню, про это блюдо. Очень хочу, чтобы вы её послушали и улыбнулись незатейливому содержанию и весёлой мелодии. Итак, сегодня нас ждет рецепт хапамы.

Текст песни про вкуснейшую и ароматную хапаму переводится примерно так:

«Созревшую в огороде тыкву
Срезали и принесли домой
Начинили тыкву сладостями
И подвесили в тондыре.
Пригласили гостей,
Вот папа с мамой и ее сестрой,
Вот свекровь и свёкор со своей сестрой,
Вот брат с сестрой и шурин с женой,
Вот тёща, тесть, сватья и сват,
Дяди, тетушки и толпа детей,
Друзья и подруги с женами и мужьями
С детьми и крестными отцами...
Ээээ-эй джан, эй джан, эй джан...
Конечно хозяин радостно всех встречает и все поют о Хапаме и танцуют»

Эту песню пела даже Надежда Бабкина. Песню о хапаме мы послушаем в конце нашей встречи.

Поскольку мы с Верой сегодня ведем выпуск вместе, хочу сообщить, что я наконец-то собрала свои тыковки в огороде. Все было недосуг, а тут уж и ноябрь подкрался незаметно, а синоптики стращают заморозками и прочими осенними неприятностями. Правда, тыковки мои не округлые, а с «талией», но я что-то придумаю и непременно приспособлю их для приготовления хапамы. Уж очень хочется мне воссоздать вкус армянского кушанья из детства.

, — все эти армянские блюда я снова готовлю, благодаря Вере. Но, вернемся к рецепту — уверена, что хапама придется по вкусу всем любителям тыквы.

Хапама — армянский рецепт с фото

Ингредиенты

• 1 тыква (около 1 кг без «внутренностей»).
• 200 г риса.
• 100 г изюма.
• 100 г кураги.
• 100 г чернослива.
• 100 г меда.
• 100 г грецких орехов.
• 50-70 г сливочного масла.
• 1-2 столовые ложки сахара.
• 1 чайная ложка корицы (по желанию).

Как приготовить

Замечания автора рецепта

• Учтите, это моя тыква весом в 1 кг. готовилась 30 минут, а тыква весом 2 или 2,5 кг. будет готовиться 1 или 1,5 часа.
• Готовность хапамы можно проверить шпажкой, зубочисткой или тонким ножом.
• Никакие мои слова не смогут передать вкус и аромат Хапамы! Это надо приготовить самим, чтобы ощутить всю прелесть этого блюда. Хапаму готовят конечно не только на свадьбу, но и на праздники и просто, чтобы собрать всю семью.

Замечания автора блога

• Уверена, что отзывы ваших родных и близких будут самые восторженные. Ведь тыква просто создана для того, чтобы в нее положить что-то вкусное и запечь. Такой природный съедобный «горшочек» очень красив и вкусен. Даже те, кто не любит тыкву, часто вынуждены признать, что в виде хапамы она превосходна.
• Подают хапаму, нарезая дольками.

Благодарю Верочку от всей души за великолепный рецепт традиционного армянского кушанья и аппетитнейшие фото!

Тыква, имея особую форму природного горшочка, часто используется для приготовления блюд непосредственно в ней самой. В русской кухне так готовят пшенную кашу с тыквой, а в армянской - сладкий плов, или хапаму.

Казалось, ну что такового вкусного и интересного можно приготовить из этого обыденного овоща - тыква? Эти вопросы отпадут сами по себе, если вы приготовите тыкву по этому чудесному рецепту, который по праву принадлежит армянской кухне.

Для хапамы понадобится тыква. Верх тыквы срезается, получается тыквенный горшочек. Вычищаются ложкой из тыквы семечки. Немного мякоти откладывается для начинки.

Рис Янтарь после кипения варится минут пять.

Курага, изюм, чернослив тщательно промываются.

Яблоко нарезается тонкими брусочками.

В Армении лук в хапаму не добавляют, но я решила, что он нисколько не испортит вкус. Половину луковицы мелко нарезать.

В Армении есть даже песня, восхваляющая тыкву. Переведу армянскую песню, одновременно описывая приготовление хапамы.

Представьте себе главу армянской семьи, распевающего в ожидании, точнее в предвкушении Хапамы, которая томится в течении двух часов в духовке: "Эй, джан, Хапама! Что за запах, что за вкус!!!" - радостно поет хозяин, а чтобы скоротать время, рассказывает: " Как мы пошли в сад-огород (бахчу), как искали и нашли отменную тыкву, как домой принесли"- причмокивая от удовольствия и не забывает припевать:"Эй, джан, Хапама!!! Что за запах, что за вкус!", и далее начинает с восторгом перечислять - что кладут в тыкву (предварительно хорошенько вычистив ее; Рис(уже почти сваренный) изюм, курага, чернослив.

Тыква внутри смазывается сливочным маслом, кладется в нее немного сваренный в подсоленной воде рис, лук, курага, чернослив, яблоки, мякоть тыквы, корица, черный перец. Все перемешивается. Сверху кладется сливочное масло. Начинка в тыкву выкладывается не до самого верха, потому что она еще увеличится.

Закрывается тыква срезанной крышечкой. Заворачивается в фольгу и отправляется на 2 часа в духовку (200 градусов.)

Тут силы покидают хозяина-певца и тенором вступает хозяйка, в ужасе замечая, как на запах собираются родственники - словно пчелы на мед... Чуть не плача,поет она, что пришли человек сто и начинается дружное перечисление: "Вот папа с мамой и ее сестрой, Вот свекровь и свекр со своей сестрой, Вот брат с сестрой и шурин с женой Вот тещя, тесть, сватья и сват, Дядья и тетушки и толпа детей, Друзья и подруги с женами и мужьями, С детьми и крестными отцами.... Ээээ-эй эй джан, эй джан, эй джан..." Конечно хозяин радостно всех встречает и все поют осанну Хапаме и танцуют...

А аромат на самом деле очень и очень, аппетит разыгрывается.

Хапама - это блюдо, рассчитанное на большое шумное застолье - тыкву принято разрезать за круглым столом, при сборе как минимум всей семьи - каждому достанется по куску.

Хапама -готова, приходите гости дорогие, откушайте нашу тыковку.

Как то вдруг загорелся желанием приготовить Хапаму. Тем более что это самое что ни есть осеннее праздничное блюдо. И почему бы не устроить себе и близким маленький праздник!

Хапама — армянское блюдо. Представляет собой фаршированную рисом и сухофруктами тыкву, сдобренную маслом и медом и запеченную в духовке. Попробуйте, уверяю вас, это очень, очень вкусно!

Итак, начнем.

Очень кстати дома оказалась в наличии тыква (спасибо теще!). После вопроса… не Гуглу, нет… Яндексу (мне он больше нравится), застрял этак минут на 40 в созерцании аппетитных картинок. Когда понял, что терпеть это наказание больше нет сил, остановился на следующем рецепте.

Хапама — самый простой рецепт

ИНГРЕДИЕНТЫ

• тыква сладкая (желательно мускатная) — небольшая, 1,5 кг.
• рис круглозернистый — 0,5 стакана
• яблоки — кислые 2 шт. (если крупные, достаточно одного яблока)
• изюм — 100 г.
• мед цветочный — 3 ст. л.
• сахарный песок — по вкусу
• масло сливочное — 100 г.
• корица молотая — 1 ч. л.
• соль — 1 ч. л.
• оливковое или подсолнечное масло — 2 ст. л.

Способ приготовления Хапамы, он же ПРАЗДНИК:

Шаг первый:

Тыкву тщательно вымыть, острым ножом аккуратно срезать верхушку (не выбрасывать, она нам пригодится). Вынуть ложкой все семена. Тыкву еще раз сполоснуть.

Шаг второй

Вымыть яблоки, разрезать их пополам, удалить сердцевину, нарезать яблоки небольшими кубиками.

Шаг третий

Изюм хорошо промыть в кипяченой воде, разложить для просушки.

Шаг четвертый

Рис промыть и сварить в большом количестве подсоленной воды до полуготовности, откинуть на сито, дать остыть.

Шаг пятый

В соответствующей объему ингредиентов миске смешать остывший рис, яблоки, изюм, сахар, корицу (я корицу все-таки не советовал бы, на любителя, да и цвет риса портит… но я рискнул).

Шаг шестой

Заполнить тыкву получившейся приготовленной смесьють 100 мл. горячей воды. Положить сверху кусок масла.

Шаг седьмой

Накрыть нафаршированную тыкву срезанной верхушкой (если верхушку не удалось аккуратно срезать, можно накрыть фольгой). Бока тыквы смазать оливковым или любым растительным маслом (хотя по мне это лишнее).

Поставить тыкву в подходящую жаростойкую форму.

Шаг восьмой

Запекать тыкву при 170`C примерно полтора часа. Убедиться в готовности тыквы можно ножом. Если он снаружи легко входит в мякоть, значит, наша хапама готова!

Шаг девятый… и последний!

Переложить, соблюдая осторожность тыкву на блюдо и подать к столу в теплом виде. Если кому-то сладости покажется недостаточно, можно приготовить медовую воду. Для этого берем наш мед, растворяем в небольшом количестве теплой, кипяченой воды.

Приступаем к празднику! Приятного аппетита!